Higieniczny ubój i przetwórstwo mięsa dzięki automatyzacji
Na etapie uboju, a potem przetwórstwa mięsa poziom higieny można znacząco podnieść przez automatyzowanie zadań tradycyjnie wykonywanych przez ludzi. Przykładem jest rozbiór tusz. Ludzi na tego typu stanowiskach coraz częściej zastępują roboty przemysłowe. Ramię robota wyposażone jest wówczas w narzędzie tnące, którym rozcina tuszę albo chwytak, którym ją podnosi i naprowadza na piłę. Jest ono przeważnie sterowane wizyjnie. Realizuje się to w oparciu na komputerowym modelu tuszy tworzony na podstawie obrazów rejestrowanych przez kamery. Dysponując nim, można w specjalnym oprogramowaniu wyznaczyć linie cięcia zoptymalizowane pod kątem szczegółów anatomicznych danego egzemplarza tuszy. Roboty są też wykorzystywane na liniach paczkowania mięsa. W obrębie tych stanowisk ich sterowniki korzystają z informacji z systemów wizyjnych oraz ważących, które wbudowano w przenośnik. Na tej podstawie robot na tackę układa tyle kawałków mięsa, żeby ich łączna waga zmieściła się w zadanym przedziale.
Kolejne zadania, które chętnie się automatyzuje, to trybowanie oraz cięcie mięsa. W pierwszym, które polega na usuwaniu kości, stosuje się różne rozwiązania w zależności od typu mięsa. Na przykład w maszynach do trybowania drobiu podudzia ustawia się na membranie, przez którą kość jest przepychana. Powoduje to oddzielenie się od niej mięsa. Staw skokowy odcina piła.
Z kolei w zakresie cięcia (nie tylko zresztą mięsa) za najbardziej higieniczną technikę uznaje się zautomatyzowane cięcie strumieniem wody pod dużym ciśnieniem (bez ścierniwa). Wynika to stąd, że jest to metoda bezkontaktowa. Brak ostrzy uniemożliwia mnożenie się bakterii i ich przenoszenie z mięsa na narzędzia tnące, a następnie z ostrzy na kolejne produkty, bez konieczności zapobiegania temu przez stosowanie dezynfekujących środków chemicznych.
Higieniczne warunki przetwórstwa mięsa
Na higieniczność wpływają warunki, w jakich mięso jest przetwarzane – powinno się to odbywać w dobrze wentylowanych i/lub klimatyzowanych pomieszczeniach o niskiej wilgotności powietrza. Wymagane są też specjalne rozwiązania budowlane. Przykładowo okna muszą się znajdować na odpowiedniej wysokości, by umożliwić dokładne mycie i dezynfekowanie podłóg i ścian. Ściany muszą mieć gładkie i łatwo zmywalne powierzchnie. Podłogi nie mogą nasiąkać wodą i powinny być dość gładkie, żeby można było je łatwo umyć, a jednocześnie nieśliskie, dla bezpieczeństwa pracowników. Odpływy podłogowe muszą być zamknięte nierdzewnymi metalowymi kratkami, łatwo zdejmowanymi. Otwory wentylacyjne z kolei muszą być zabezpieczone przed ptakami i owadami.
Ważne są także nawyki personelu. Pracowników trzeba szkolić, by wyzbyli się tych, przez które, wykonując pewne czynności mimowolnie, nieświadomie mogą zanieczyścić mięso. Na przykład powinni pamiętać, aby w razie zauważenia niewielkich zanieczyszczeń na mięsie nie usuwać ich przez przetarcie ani zmywanie, ponieważ w ten sposób mogą zabrudzić większą powierzchnię. W zamian zalecane jest odcięcie zabrudzonego kawałka. Oprócz tego nie wolno odruchowo kłaść mięsa, które upadło na podłogę albo zetknęło się z zanieczyszczoną powierzchnią, z powrotem na stoły robocze ani wkładać do maszyn. Ponadto pojemników na mięso nie można ustawiać bezpośrednio na podłodze.
