Jak wspomnieliśmy we wstępie, wysokie standardy higieniczne muszą być przestrzegane m.in. w branży spożywczej. Na jej przykładzie dalej szerzej przedstawiamy różne zagadnienia w tym zakresie. Chociaż opisujemy je dla jednej gałęzi przemysłu spożywczego – branży mięsnej, przedstawione wyzwania i rozwiązania, z uwzględnieniem specyfiki produktu, mają również zastosowanie w produkcji higienicznej w innych gałęziach przemysłu.
Przestrzeganie wysokich standardów higienicznych w branży mięsnej ma na celu ograniczanie zanieczyszczeń mikrobiologicznych i dzięki temu zapobieganie psuciu się i skażaniu mięsa. Mikroorganizmy, które mogą stać się tego przyczyną, to: pasożyty, pleśnie, bakterie i wirusy. Spośród wymienionych najpowszechniejsze i najgroźniejsze są bakterie. Pleśnie, które mogą pojawić się na wyrobach mięsnych po dłuższym czasie, psując je oraz uwalniając rakotwórcze toksyny, podobnie jak wirusy są przeważnie mniejszym problemem. Pod kątem występowania pasożytów mięso jest z kolei kontrolowane jeszcze przed przyjęciem do zakładu przetwórstwa. Dlatego środki higieny w zakładach mięsnych są głównie skoncentrowane na usuwaniu bakterii.
Dlaczego bakterie są groźne?
Oczywiście ze względu na biologiczny charakter surowca nie można ich całkiem wyeliminować, liczba tych mikroorganizmów nie powinna jednak przekraczać akceptowalnego, bezpiecznego poziomu. Ponadto mięso musi być poddawane obróbce, transportowane i przechowywane w odpowiednich warunkach, z których najważniejszym jest temperatura. Jeśli jest za wysoka, bakterie namnażają się, pogarszając jakość mięsa, a w najgorszym przypadku je zatruwając.
Różne bakterie mogą bowiem oddziaływać na mięso w inny sposób. Jedne, rozkładając białko, powodują jego gnicie, niektóre rozkładając węglowodany, są przyczyną jego zakwaszania, zaś inne, rozkładając tłuszcze, powodują jego jełczenie. W rezultacie mięso oraz jego przetwory, ze względu na nieprzyjemny zapach i smak, nie nadają się do spożycia przez ludzi. Poważniejsze skutki ma skażenie mięsa bakteriami wywołującymi zatrucia pokarmowe toksynami, które te mikroorganizmy uwalniają namnażając się.
Dróg zakażenia jest kilka
Bakterie mogą zanieczyścić mięso kilkoma drogami. Choć mięso żywych zwierząt jest praktycznie sterylne, na innych częściach, jak skóra, kopyta czy jelita, bakterie gromadzą się w ogromnej liczbie. Stąd, podczas uboju i zadań, jak skórowanie, patroszenie, wyprawianie czy transport, przedostają się do tuszy, zanieczyszczając mięso. Na tym etapie, jak również w następnych (krojeniu, obróbce) bakterie, także ze źródeł zewnętrznych, są przenoszone przez personel, narzędzia, wodę czy powietrze. Żeby zapobiec ich namnażaniu się, rozprzestrzenianiu i w rezultacie przenikaniu do mięsa, należy zastosować podejście kompleksowe, które zapewni higieniczność uboju, a potem przetwórstwa mięsa. Dotyczy to wykonywania samego zadania, jak i warunków, w jakich się to odbywa, czyli przystosowania pomieszczeń, konstrukcji sprzętu i procedur jego mycia / dezynfekcji (patrz ramka) oraz higieny personelu. Wszystkie te aspekty są jednakowo ważne, a zaniedbanie któregokolwiek może zniweczyć pozostałe wysiłki.
