Na wstępie przedstawimy główne etapy produkcji trzech przykładowych wyrobów mleczarskich – śmietany, masła i sera. Masło ubija się ze śmietany, której produkcja rozpoczyna się od wstępnego podgrzania mleka.
Później, w procesie separacji odśrodkowej, następuje jego rozdzielenie na mleko odtłuszczone oraz śmietanę. W przypadku gdy produkuje się ją na miejscu, tzn. w zakładzie produkującym również masło, transportuje się ją do zbiornika tymczasowego. Mleko odtłuszczone jest magazynowane, a przedtem jeszcze pasteryzowane oraz schładzane.
PRODUKCJA MASŁA
W kolejnym etapie śmietana ze zbiornika tymczasowego zostaje przetransportowana na stanowisko pasteryzacji. Proces ten przeprowadza się przeważnie w temperaturze +95°C albo wyższej. Ma to na celu zniszczenie mikroorganizmów, które mogłyby pogorszyć jakość masła. Przed tą operacją opcjonalnie przeprowadza się odgazowanie.
Celem jest usunięcie niepożądanego zapachu albo smaku, który w przeciwnym wypadku związałby się z tłuszczem, przenosząc się następnie na produkt końcowy. Odgazowanie to proces dwufazowy – najpierw śmietana jest ogrzewana i przepompowywana do zbiornika próżniowego, a następnie szybko schładzana. W rezultacie związane gazy i substancje lotne zostają uwolnione. Śmietana poddana pasteryzacji jest schładzana.
Jest to etap jej dojrzewania. Polega na schładzaniu śmietany przez obniżanie temperatury w zaprogramowanym cyklu, uwzględniającym specyfikę produktu. Skutkiem dojrzewania jest krystalizacja tłuszczu. Śmietana w takiej postaci zostaje przetransportowana do maszyny do wyrabiania z niej masła. Dawniej była to maselnica, zaś obecnie powszechnie są w tym celu wykorzystywane urządzenia do produkcji ciągłej. Na rysunku 1 przedstawiono ogólny schemat linii produkcyjnej masła.
